小麦粉胚乳中含有类胡萝卜素，类胡萝卜素的分子结构中含有多个不饱和共轭双键体系，共轭双键是一个发色团，有吸收光谱的性能，呈现由黄到红的颜色，但随着空气中氧气的氧化会使其吸收光谱的性能减弱，使小麦粉慢慢变白。当使用刚生成而未经后熟的小麦粉制作生湿面制品时，也会使生湿面制品出现变色现象。小麦粉加工企业通常向小麦粉中添加相应的小麦粉改良剂来促使小麦粉的后熟，提高生湿面制品的质量，但是会存在一些潜在风险。
因此，，即小麦粉制成后自然氧化约十五天，避免使用新生产的小麦粉。
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