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根据液体中的酸性值得不同初榨橄榄油又分为3个级别：1、特级初榨橄榄油（ExtraVirgin），等级的橄榄油，以人工摘取，果实必须在从橄榄树下摘下后24小时内清洗、烘干，再将果实打碎、挤压，过滤干净，完全无添加任何化学成分与使用任何化学方式，而全过程必须在摄氏30度以内冷压的温度下进行。欧盟组织规定，特级初榨橄榄油的过氧化值须低于10％，酸度介于0.1～1.0％之间。这时的橄榄油风味，脂肪酸、多酚类和营养素也最丰富，是食客心目中的橄榄油。2、优质初榨橄榄油（FineVirgin），酸性值比特级初榨橄榄油稍高，但不超过2％，其味道纯正、芳香，呈水果味。3、普通初榨橄榄油（OrdinaryVirgin）,味道纯正、芳香，酸性值不超过3.3％（酸性值超过3.3％的初榨橄榄油一般不适合于直接食用，需精炼）。二、精炼橄榄油，或称为“二次油“”。
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