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二次冻结也称为有预冷的冻结，即将经加工整理后的肉胴体送入冷却间进行冷却，待肉体温度冷却至0～4℃时再送入冻结间进行冻结。经冷却的肉在室温—23℃、空气流速为0.5～2.0m/s、24h内（包括进出货时间〉，肌肉的中心温度降至-15℃。
二次冻结的肉质量好。目前，美国、日本、英国、德国等国家对肉类的冻结大都采用二次冻结工艺。但是在我国大多使用一次冻结。二次冻结与一次冻结比较. 其主要优点是对冷收缩敏感的肉类便于控制。其次是冷藏 3天以上的肉冻结后持水能力提高，汁液流失减少，肉的嫩度较好。
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