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冷却食品的温度范围上限是15℃，下限是0～4℃。在此温度范围内，温度越低储藏期越长的概念只适用于水产类和动物性食品。对于植物性食品来说，其温度要求在冷害界限温度之上，否则会引起冷害，造成过早衰老或死亡。
冻结食品的品温一般在一 12℃以下，但只有达到一 18℃后才能有效抑制食品品质的下降。在此温度范围内，品温越低，品质保持越好，储藏时间越长。近年来，国际上冻结食品的品温有下降的趋势，多脂肪鱼类冻品的品温一般采用-30℃。日本用来作为生鱼片食用的金枪鱼，为了长期保持它的红色，防止氧化，采用了― 40℃甚至一 70℃的低温。
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