在面粉生产中，。由于小麦产地的土壤成分（重金 属、稀有元素等）有所不同，在生产不同产品时要有足够的分析与控制；小麦生长和收获 时存在连雨发芽和收割、晾晒等许多客观因素，导致小麦品质差异（赤霉病等）和原料中 有害杂质的不同；多年贮存的小麦有磷化铝熏蒸的残留和保管的霉变等，所有这些要素在 不同的产品设计中都要给予高度重视。
为满足传统面制食品的生产需求，近几年，我国相继开发了一批专用粉改良剂。如馒头、 面条（拉面、方便面等）、饼干、糕点、饺子等已达50多种，列入国家标准的有面粉处理 剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、抗氧化剂和酶制剂等，其中，应用最广泛的要数 馒头改良剂、面条改良剂和面包改良剂。它们以生物酶制剂、乳化剂为主题，辅以分散剂 ，增筋剂等，根据不同情况合理使用，用以改善和修饰原粮和工艺所不能解决的技术难题 ，提高产品品质。
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