食物在冷却、冻住、冷藏（冷却物冷藏和冻住物冷藏）的过程中， 因食物中的水分蒸腾或冰晶进步，形成食物的分量削减，俗称“干耗”。食物发作干耗时不只分量丢失， 外表会呈现枯燥表象，食物的质量也会降低。例如水果、蔬菜的干耗达到5%，就会失去新鲜丰满的外观而呈现明显的凋萎表象。鸡蛋在冷却贮藏中因水分蒸腾而形成气室增大。冻鱼在贮藏中因冰晶进步表层呈现枯燥，并在空气中氧的作用下脂肪氧化酸败，外表黄褐变，不只外观变差，食味、风味、营养价值都会降低。因为食物的冻藏期长，干耗疑问更为突出。当冻藏室的隔热作用欠好，外界传入的热量多；冻藏室内空气温度变化剧烈；空气冷却器与冻藏室内空气温度之间的温差太大；收容了品温较高的冻住食物；冻藏室内空气活动速度太快都会使冻住食物的干耗加重。
为了避免和削减食物在冻藏中的干耗，重要的疑问是要避免外界热量的传入，进步冷库外围构造的隔热作用。领先的国家缔造新式的夹套冷库，把由外围构造传入的热量在夹套中就被带走，不再传入库内，使冻藏室温度坚持稳定。假如冻品温度能与库温坚持一致的话，可基本上不发作干耗。对通常冷库来讲，要保护好冷库的外围构造，削减外界热量流入；在冷库的围护构造外外表刷白，可削减进入库内的辐射热量；保护好冷藏门和风幕，在库门处加挂棉门帘或硅橡胶门帘，削减从库门进入的热量，削减开门的时刻和次数，削减不必要进入仓库的次数，库内助走时要随手关灯，削减外界热量的流入。在冷库内要削减库内温度与食物温度及空气冷却器之间的温差， 合理地降低冷藏间的空气温度和坚持冷藏间较高的相对湿度，温、湿度不能有大的动摇。对食物自身来讲，可加包装，水产品可镀冰衣，让冰衣与冻鱼体外表紧贴变成一层冰膜，这么在冻藏中就可由冰衣的进步来代替鱼体外表冰晶的进步，削减冻鱼的干耗。食物包装时，内包装材料应紧贴冻住食物。假如它们之间有空地，则水蒸气蒸腾、冰晶进步仍可能发作，冻品会在包装袋内发作干耗。另外，冷藏间要进步装载量，增大堆积密度，加大垛的体积。冷库中实现用铲车、托货板堆装后，冻品的码垛规整，假如在货垛上掩盖帆布蓬或塑料布，可削减食物的干耗。关于选用冷风机的冷藏间，库内气流分布要合理，并要处于微风速（不超越0.2-0.4m/s）商品请求包装或镀冰衣。
