万州烤鱼在制作工艺上历经了“杀、腌、烤、炒、炖”五道复杂的程序。杀就是每一道万州烤鱼都要确保现杀现作，保证鱼的新鲜、卫生、口感；腌就是要采用特制配方对鱼进行“码味儿”，保证鱼的整体入味；烤就是利用上好的钢炭对鱼进行烤制，即保证了无烟无尘，又使整鱼均匀加热烤熟，而烤制的工艺更是确保了烤鱼的外焦里嫩，香脆爽口，成为烤鱼区别于任何一种鱼类产品烹饪工艺的显著特点；炒就是在鱼烤熟的同时，立即炒制不同口味配料，形成不同的烤鱼味型；炖就是指烤鱼盛放在特制的烤炉和托盘上面后，将炒料与老汤在烤鱼周身浇汁，客人边吃边炖，愈加入味。
一条烤过的鱼被红辣椒、花椒、豆豉、花生、葱姜、大蒜等炒料埋在托盘里，连同烤炉一起上桌。鱼皮焦香，鱼肉鲜美。烤鱼中的汤汁还可用来填加各类配菜与面食，这种集烧烤、炒菜、涮锅三种风格于一体的食法，不仅充满创意，而且更使人拥有了“一菜三味，一鱼三吃”的口福。一条热气腾腾的烤鱼上桌后色泽诱人，香气扑鼻，顿时会让人食欲大增，大呼过瘾，令人回味无穷，欲罢不能，即便是对“谈辣色变”的人是断难逃过这一“劫数”的。
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主要味型有：浓情麻辣香型/经典香辣香型/热情泡椒香型/温情豆豉味香型/绝色剁椒味香型/开心酸菜味香型/等多种做法！
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