食品掺假是一个老生常谈的话题，它的历史非常悠久，比如我国古代就有“挂羊头卖狗肉”的说法。在十八世纪的跨国贸易中，茶叶、香料中掺杂使假非常普遍，有的杂质比例甚至达到50%以上。随着现代食品产业的分工越来越细，链条越来越长，掺假的机会不是变少而是变多了。近几年全球经济衰退，消费者的支付能力严重下降，世界范围内的食品掺假还有增加的趋势，严重动摇了消费者对食品行业的信心，比如去年发生的“欧洲马肉事件”、“台湾大统黑心油事件”等。
国际上对这样一类事件有个专门名词，叫“经济利益驱动的掺假”（EMA, economically motivated adulteration）。中国人对它其实并不陌生，除了三聚氰胺、苏丹红、地沟油这样的标志性事件，几乎你能看到的所有食品犯罪都能和它拉上关系，比如去年底曝光的“沃尔玛狐狸肉事件”。咱就以肉类掺假为例，看看食品掺假的问题有多严重。
2013年5月8日，国务院总理李克强在国务院主持常务会议，专门研究部署抓好农业生产、保障市场供应和价格平稳等工作，其中特别提出“严厉打击肉类产品掺假售假等违法违规行为”。这从侧面反映出，肉类掺假很可能不是个别现象。所以当你嚼着一块香飘四溢的牛肉时，可能真得想想“我吃的是什么”。
我国的肉类掺假过去报道比较多的主要是病死猪肉、母猪肉、注水肉，后来政府打击私屠滥宰的行动不断深入，尽管暴利驱使下，违法分子仍然在和执法者捉迷藏，但这类现象还是得到了一定程度的遏制。比如去年黄浦江上漂浮成千上万死猪的时候，许多人口诛笔伐，但是换个角度想，还是有进步的，以前死猪多半是要到我们的餐桌上进行“无害化处理”的吧。
随着肉类价格差异逐步拉大，低价肉冒充高价肉的现象越来越常见，尤其是最近两三年牛羊肉的价格涨了一倍多。以当前新发地的批发价计算，猪前腿肉每斤8.2元，鸡腿5.2元，鸭腿5.5元，而牛前腿肉是24元，羊前腿肉是28元，和猪肉、鸡鸭肉相比有2-4倍的差价。我们知道，当利润达到100%的时候，不法分子就敢于铤而走险，如果2-4倍的差价去掉成本折算为净利润就可能变成十几倍甚至几十倍的利差。
巨大的非法利润使得法律和监管的威慑力相形见绌，无论如何打击总有人要干坏事。实际上这一问题也不是今天才有，比如2001年的一篇论文就指出，北京市农贸市场出售的冻羊肉卷、羊肉片有不少都是杂畜肉。去年南方某地的一项研究发现，25%的肉类存在掺假。尽管这一数据并不能代表中国的整体水平，但至少揭开了冰山一角把。
用猪肉、鸭肉伪造牛羊肉是目前主要的掺假手段，其中牛肉掺假主要是熟牛肉制品，而火锅用羊肉卷则是羊肉掺假的重灾区。由于鸡、鸭肉已经很便宜，所以几乎不可能掺假。熟牛肉主要是用香精香料掩盖原有味道，成品在感官上难以辨别。火锅中本来就有大量辛香料，羊肉卷涮过之后感官上也难以鉴别。当然，尽管有滥用食品添加剂的嫌疑，但主要问题还是价格欺诈，安全风险倒是其次。
