素肉的制作及应用
一、配方：
肥肉或鸭脖皮20%、大豆分离蛋白12%、淀粉8%、TMR-804魔芋胶1.0-1.5%、冰水59%、油溶红色素适量。
二、工艺：
将冰水、大豆分离蛋白、鸭脖皮（预先冻绞成粒）、玉米淀粉、加入斩拌机，高速斩拌成细腻膏体，然后加入TMR-804魔芋胶斩拌均匀，装入成形箱，0-4℃静置8-12小时凝固备用。
三、应用：
本方法制作的素肉，适宜生产各种灌肠和肉丸子使用；将凝固好素肉斩拌或搅拌成颗粒，按10-30%的比例，加入肉馅腌制，然后加入淀粉及其他配料滚揉、灌肠即可；
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