折叠微生物的影响
冷冻肉1. 在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。2. 温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。折叠酶的影响折叠编辑本段贮藏说明
因采用的温度不同，肉的低温贮藏法可以分为冷却法(chilling)和冻结法(refrigerating or freezing)：折叠冷却贮藏
冷冻肉肉的冷却贮藏是指使产品深处的温度降低到0~1 ℃左右，然后在0 ℃左右贮藏的方法。冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6℃左右。但由于原料种类的不同，冷却处理的条件也有差异。
