兔肉因其独特的特点和营养价值高，在夏季特别适合儿童、产妇、老人和病人食用来满足对优良的高蛋白营养的需要。因而兔肉产品畅销国内外，深受欢迎。本文仅对兔肉的营养价值及其冷冻保鲜加工技术作一介绍。
关键词 营养价值 冷冻保鲜
1.兔肉的营养价值
兔肉的营养价值与禽类一样，高于其他畜类。兔肉的营养价值主要体现在二多二少，即鲜兔肉的优质蛋白质含量高达21%，以干物质计算，兔肉的蛋白质含量为70%，比猪、牛、羊肉都高；它的卵磷脂含量高达8%，卵磷脂是人脑细胞的主要组成部分，具有补脑、健脑的作用，是人类智慧的物质，是生命活力之源；鲜兔肉的脂肪含量达8%，以干物质计算，兔肉的脂肪含量为26.67%，比猪、牛、羊肉都少得多；兔肉中胆固醇含量少，每100g兔肉中仅含65mg的胆固醇。兔肉的矿物质含量也较高，特别是钙与磷的含量，有利于儿童的骨骼发育和老年人的机体修复；兔肉的消化率也明显高于其他畜禽肉，可达85%。因此，兔肉对于儿童、产妇、老人和病人是十分优良的高蛋白营养食品，特别适合炎热夏季时食用。但兔肉产品在市场上并不多，主要作为出口，为国家创汇。因此，建议有关部门应大力发展养兔产业，以满足国内市场的需要。
2.兔肉的冷冻保鲜技术
2.1 兔肉的冷冻保鲜工艺流程及其要求
2.1.1.家兔肉冷冻加工工艺流程
电麻→宰杀放血→截肢剥皮→开剖取内脏→质量检验→修整分级→冷却→包装→冻结→冻藏
2.1.2.为了保证出口冻兔肉的质量，冷加工时卫生及质量要求
自宰杀加工到入冷时间不得超过2h；肉质新鲜，色泽正常，放血须净，无异味，无毛，无血，无杂质；带骨兔肌肉发育正常，脊椎骨不突出，骨骼无畸形，不得带残余内脏、生殖器官及腺体。外伤必须修净，不得露骨透腔。背、臀部及后腿外侧等主要部位的修割不超过两处，每处面积不超过1cm2；修净体表外和腹腔内表层的明显外露脂肪；出口兔肉不得进行二次冻结。
山东广信兔业养殖基地成立于2000年,是一家具有生产种兔,商品兔、医用药源兔、实验兔于一体的公司.目前兔场总占地面积66余亩，养殖面积8000多平方米，笼位18000套，料库料房1500多平方米，隔离间治疗室办公房宿舍600多平方米。年生产种兔10000只左右.商品兔150000只左右，肉兔养殖场与养殖户签定长期回收合同.主营:肉兔、獭兔、长毛兔、杂交野兔. 长期,种兔、幼兔、商品兔、实验兔、白条兔、兔皮等.品种有:杂交野兔、比利时、伊拉、伊普吕、大耳白、新西兰、青紫蓝、虎皮黄、及安哥拉长毛兔、巨高长毛兔、珍珠长毛兔。
在硬件上我们应用了可调温养殖大棚加地窝繁殖技术。在品种上我们进行了优化，达到了生长快、皮毛好、耐粗饲、抗病力强等特点。在饲料上经过长期的摸索试验，总结出了应用自如肉料比高的新技术。在防疫治疗上通过专家指导做到了简单易行有效。在正长情况下我们饲养的獭兔一百天出栏，而且皮毛好，体重5市斤以上，从而降低了饲养成本。
