速冻水饺出现问题龟裂、体液流失、干耗、蛋白质变性和冻结时间长
。食品级变性淀粉代替化学添加剂，进口木薯变性淀粉，成膜性好，
交联性强。防止以下问题段建杰
1、龟裂
水在4.4℃时密度(1g/cm3), 0℃时体积增大9% ，所以速冻时含水
食品体积会有膨胀。 速冻时表面水分成冰，并渐渐向内延伸，内部
水分冻结膨胀，受外层阻碍产生内压（可达8.5Mpa），出现龟裂；
使用建杰功能性淀粉或复合功能性淀粉可使结合水比例增大，并提高
结合力，可有效防止龟裂。
2、体液流失
速冻解冻后，内部冰晶融化成水不能被食品吸收而成流失液，是
由于蛋白质和淀粉在速冻后失去了保水性（不可逆），使汤圆、饺子
等表面粘连。加入食品胶、磷酸盐、建杰功能性淀粉或复合功能性淀
粉，可有效解决这一问题。
3、干耗
速冻中水分蒸发，造成表面粉化，重量变轻。用不透气包装可减
少干耗；湿度低、风速大时，干耗大；温度低、湿度大时，干耗小。
加入食品胶、复合功能性淀粉、建杰功能性淀粉等提高低温保水
性，也可有效降低干耗程度。
4、蛋白质变性
造成风味下降，加入适宜的磷酸盐可减缓变性；使用建杰复合
功能化淀粉也可达到效果
5、冻结时间长
加入建杰食品胶后使食品吸水量增大，使食品导热系数增加，也可缩
短冻结时间。
二、饺子皮专用木薯变性淀粉
建杰牌功能性淀粉在速冻饺子皮料和饺子馅中起到增筋、促延展、提
高弹韧性、增大持水性和冻融稳定性，使得馅内水分结晶膨胀和表面
冰晶造成饺子皮开裂现象降低，煮制不浑汤、不破皮，口感筋道。
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