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急速真空冷却机急速真空冷却机原理在一个标准大气压下，水的沸点是 100 ℃，蒸发热是KJ/Kg；而当压力降低到 613Pa 时，水的沸点是 0℃，蒸发热为KJ/Kg，随着压力的降低，水的沸点温度也降低，蒸发单位质量水所消耗的热量反而有所增加。真空冷却技术的原理是将被冷却的蔬果、熟食品等高温实物放置在真空冷却室内，通过真空泵抽取空气以营造成一个低压环境，使产品内部的水分得以蒸发；蔬菜真空预冷机由于蒸发过程伴随着吸热，导致被蒸发物本身的温度降低。该过程分为两个阶段：首先是真空室内的压力降低到产品初始温度对应的饱和压力，在饱和压力下闪点出现，此阶段蒸发速度较慢，冷却效果不明显，随后压力继续降低，蒸发开始进行；其次，随着蒸发过程的进行，被蒸发物体的温度开始降低，直至预先设定的温度。急速真空冷却机的冷却速度取决于被冷却食品的温差，温差越小，其冷却速度越快。
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