香椿又名香椿头 、香椿芽 、香椿叶 ，属楝科落叶乔木香椿的嫩叶。采摘香椿芽宜在谷雨前后，此时鲜嫩味美，营养价值很好 。俗 话说：“三月八 ，吃椿芽。”早春三月 ，正是香椿芽上市之时 ，那婿红 的叶，油亮的梗 ，芳香浓郁。
香椿含蛋白质、脂肪、糖类 、胡萝 卡 素、维生素 、粗 纤维 ，以及钙、磷、铁，还含香椿素等挥发性芳香族有机物 ，可谓蔬 菜中之佼佼者 。香椿的蛋 白质含量居群蔬之首 ，所含维生素 C 可与含量可以给辣椒媲美 。嫩芽脆嫩甘美 ，风味独特 ，堪称席上珍 蔬。香椿入菜 ，能烹调多种特色菜看 ，如塞北山村的香椿头蒸饭 ， 北方的香椿拌豆腐，湖南的凉拌香椿，四川的椿芽炒鸡丝 ，胶东的 香椿酱油拌面，华北的香椿辣椒，皖北的椿芽辣子汤，都别有风味 。
