巴氏奶又称市乳，它是以新鲜牛奶为原料，采用巴法加工而成的牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温短，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和口感。经过离心净乳、标准化、均质、和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。巴氏鲜奶生产线一般在巴氏奶的生产过程中，冷却、离心净乳和巴氏是必需的阶段。巴氏奶主要目的就是为了补充蛋白质、钙和其他维生素。牛奶中富含的营养很多，重要有四种，分别是赖氨酸(一种氨基酸)、钙、维生素B2(核黄素)和维生素B12，虽然在温工艺中会有一些成分失去活性，但并没有降低牛奶中的营养。
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巴氏杀菌法的产生来源于巴斯德解决啤酒变酸问题的努力。当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。而且这种变酸现象还时常发生。巴斯德受人邀请去研究这个问题。经过长时间的观察，他发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。后，巴斯德的研究结果是：以5060摄氏度的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢，而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。这种灭菌法也就被称为“巴氏灭菌法”。
