长沙曾食坊烤鸭培训烤制准备
1.选柴。
北京烤鸭(挂炉)的燃料以枣木柴为*好,当枣木柴不能满足供应时,应采取用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧,有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴,应禁止使用。2.清炉烧炉。在一般情况下,要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净,留足炭底,码上果木柴。点燃30分钟左右,当炉温上升到200℃以上,即可准备烤制了。烤制技术 1.捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前,要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的**内,并使其卡住**口,以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧劲是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧,捅鸭堵塞,犹豫不决,左转右扭,势必挤破鸭坯表皮,所以必须用巧劲一下子插入卡紧。
2.灌汤。
当鸭坯捅好鸭堵塞后,即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒),称为灌汤。一般灌入鸭体的开水,约占鸭腔的十分之八即成。
3.打二遍色。
鸭坯灌肠后,还须打二遍色(即第二次打糖,与**次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。其方法是:左手提起鸭钩,把鸭坯提到糖水盆的上方,右手持水勺,舀起糖水,浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的,主要是防止出现上色不匀的情况。