精酿啤酒设备之啤酒糖化的目的

啤酒是由麦芽、酵母、啤酒花以及酿造用水酿制而成的，啤酒在酿造过程中，糖化是很重要的一个步骤，但是大家知道糖化的目的到底是什么吗？今天郑州麦德氏啤酒设备小编给大家讲一下啤酒糖化的目的。

糖化的概念：利用麦芽所含的各种水解酶（或者是外加酶制剂），在适宜的条件（温度、ph值、时间）下，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质，这个分解过程就称之为糖化。

糖化过程中主要物质变化，在糖化过程中，重要的物质分解有：淀粉的分解、蛋白质的分解、β-葡聚糖的分解。

1.淀粉的分解：淀粉的分解是糖化过程中最重要的酶反应，其主要影响因素有：温度、时间、ph值、醪液浓度和稳定剂钙离子的作用。期分解产物为麦芽糖、糊精和其他中间产物；

2.蛋白质的分解：蛋白质在蛋白酶的的作用下依次分解为高分子氮、中分子氮和低分子氮，最终分解为氨基酸。其分解产物不仅是酵母的营养物质，而且还影响啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性；

3.β-葡聚糖的分解：β-葡聚糖在啤酒酿造中具有重要意义。一方面适量β-葡聚糖的存在，是构成啤酒酒体和泡沫性能的主要成分；另一方面β-葡聚糖会导致麦汁和啤酒过滤困难。

4.磷酸盐的分解：在糖化过程中，磷酸脂酶可溶解麦芽中一部分未溶解的有机磷酸盐，从而增加醪液的缓冲能力；

5.多酚物质的分解：随着糖化时间的延长和温度升高，从麦皮和胚乳中游离出来的多酚物质将会影响啤酒质量；

6.脂类的分解：脂类会影响啤酒的泡沫性能，其中中链脂肪酸对啤酒泡沫最为不利；

7.糖化时锌的游离：麦芽中的微量元素锌在糖化过程中融入麦汁。锌对酵母具有重要的生理作用。

糖化的目的和要求：糖化的目的是利于各种酶的作用，使不溶性物质溶解出来，从而得到尽可能多的溶解物并且使麦汁组成适宜。

郑州麦德氏啤酒酿造技术有限公司引进德国先进的生产设备技术和现酿啤酒酿造技术，研究出具有自主知识产权的麦德氏现酿啤酒设备及啤酒，是一家专业从事开发生产及工程设计、制造、安装的专业企业。主要机器分为德式分体啤酒设备和一体啤酒设备两个大类。近年来精酿啤酒市场是一直在进步的，而且未来发展前景会非常好。