爆肚，这只是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚。老北京都喜欢吃爆肚，农历立秋后，北京人讲究“吃秋”，所以就有“要吃秋，有爆肚”之说。吃爆肚总要喝二两，再吃两个刚出炉的烧饼，的确是一件快事。
话说爆肚在乾隆年间就有记载了，多由回民经营，是“穷人乐”里面的上品。羊肚除煨汤以外，爆分为油爆、水爆。就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活儿，各有各的特技。
爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺。入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟。如果爆过了火就会老硬。
吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。
老北京爆肚课程内容：
1、熬制传统羊汤技术（选料、香辛料、火候）
2、羊肉的分档使用，羊肉清洗和加工要求
3、羊肚、散单、肚板的鉴别和清洗加工
4、牛肚、百叶的鉴别和清洗加工
5、成品制作：精品羊肉汤、风味羊杂汤、特色粉丝爆肚
爆羊散单、爆羊肚领、爆羊肚板
爆牛百叶、爆牛肚
麻辣味、香辣味、酸辣味羊汤的制作
麻酱（蘸料）制作，配菜加工。
正宗老北京爆肚培训教学地址：北京海淀区北蜂窝中路
正宗老北京爆肚培训教学老师：刘国兴老师
刘国兴：厨龄：18年，教龄：15年
高级创业指导师 2006年开始，刘国兴老师从事小吃一线创业指导工作，并从事小吃开发、教学普及工作。刘国兴老师进入小吃行业多年，对小吃行业的整体发展，有着十分深刻的理解，并且有大量的一线开店指导经验，对学员的创业指导，总是有一针见血的指导意见。
因为是传统风味，因此产品容易被市场接受。加上口味的创新，越来越多的年轻人也会喜欢上爆肚。羊汤爆肚有传承、有文化，开一家羊汤爆肚小店，无需宣传自带流量。投放资金小，用工少，运营简单，客流稳定，产品均可标准化，无需基础易学易上手，是特色美食创业的不二之选专业。
