本文作者：万佳农经理
要说起真空预冷机在预制成品菜领域的应用，就要先说说什么是成品预制菜了。说起成品预制菜，近年可谓是相当的火爆了，可能还有不少圈外的人不了解什么是成品预制菜，顾名思义，预制，简单按字面上来理解就是提前做好的意思。有数据显示，国内外大型的连锁餐饮食60%以上的菜品用的都是急冻的预制菜。餐厅只需要花5分钟时间进行加热摆盘就能出餐。特别是制作比较复杂的菜品，如梅菜扣肉、红烧肉、四喜丸子等，制作时间长，出餐慢是一大难题，而采用成品预冷菜，只需要加热几公钟，就可轻松出餐，由于是同一工厂出品，配料和制作工艺都是一样的，很大程度上保证了口味的统一性，老板不用再担心换厨师后菜品的口味不同而影响客户用餐体验了。说到这里，不少人就会有疑问，提前做好的菜品，食品的口感、色泽、安全卫生有保障吗？下面就是我要说的重点来了，真空预冷机在成品预制菜中起到关键性的作用。
真空预冷机的用途及应用领域：
真空预冷机适用于水果、蔬菜、熟食（盒饭、快餐、牛杂、虾尾等）、烘焙类等。熟食品生产经过冷却，冷却的速度和质量对产品的品质和保质期有重要影响。传统的冷却方式是自然冷却或者冷库冷却，传统冷却方式冷却时间长、内外温差大冷却不均匀等易造成食品的”二次污染”和细菌超标。而真空快速冷却是一种快速蒸发冷却技术，即将刚出炉的熟食品放入密封的真空箱内，通过真空降压的方法，使食品水分在低压下快速蒸发降温的方式，从而达到冷却的目的。
刚出锅的热熟食品，接近100度的高温，在这种持续高温的状态下，对保持食物的口感色泽卫生等方面，时间越长越不利。且食物温度在30-70度的温度带是微生物细菌的高发繁殖期，更容易导致食物变质。熟食真空预冷机3-15分钟内可将刚出炉的产品快速冷却到25度（目标温度可调节），快速的穿过细菌繁殖带，有效的遏制微生物滋生，保证食品的新鲜口感、色泽及卫生安全。真空预冷机是目前现有的食品冷却方法中能做到以上所说的几点的重要方法，其他冷却手段是不能达到这种效果的。
熟食快速冷却机的真空预冷流程
蒸煮肉、酱料、土豆泥、卤肉、糕点、盒饭、炒菜等熟食品，如果刚高温出炉即放置在桶装器皿中，短时间即被焖黄或变质，滋长微生物。需要用托盘将其敞开摊平在不锈钢托盘中且厚度不易太厚，并将该托盘放置进多层餐车中，将该餐车推入具有双开门的真空预冷机，真空预冷达到目标低温后，在真空预冷机真空箱体的另一端推出即可进入下一工序，热区进，冷区出，安全卫生。
真空预冷机对于成品预制菜的重要性不言而喻。熟食真空预冷机分为两种，一种是普通式的（真空泵式抽真空），一种是蒸汽式的（采用喷射泵原理），这两者制冷效果是一样的，但在不同的条件下，在使用过程中也是有很大的区别，大家在采购时需注意选型。如何选型可找万佳农经理详谈，后续我也会写一些关于这两者的区别和采购注意事项的文章。也很欢迎大家和我一起探讨。关于真空预冷机在预制成品菜领域的应用今天我就先写到这里，欢迎有想法的朋友们和我一起讨论。
