无论是传统工艺酿酒还是新工艺酿酒，其蒸馏原理是一样的，都是把酒醅加热变成酒蒸汽最后冷却
成酒的过程。
今天跟大家说说蒸馏过程。无论是传统工艺酿酒还是新工艺酿酒，蒸馏过程都可以分为三个阶段，即开始阶段、中间阶段和后期阶段，每个阶段所接酒的度数不同。
第一阶段(开始阶段)：蒸馏温度在78.3C以下，所接的酒称为酒头。投粮100斤掐酒头0.5斤，投粮200斤掐酒头1斤。酒头内的低分子杂醇油、低级脂肪酸酯、醛等含量较多，有一定香气，但杂味重、暴燥味大，对人视觉有伤害，一般单独接出来存放。
第二阶段 (中间阶段)： 蒸馏温度在8 .3C~95C之间。所接的酒属正流酒，也是理想的商品酒。主要成分是酒精，酒的度数在50度左右。
第三阶段 (后期阶段)： 蒸馏温度在100C左右，所接的酒称为酒尾,酒尾中乳酸及其脂类比酒头和正流酒含量高几倍，还含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕桐酸乙酯等高级脂肪酸酯和较多的杂醇油，酒味杂且苦涩，酒质浑浊，应单独接出与酒头一起存放。
在蒸馏过程中第一阶段应采用大火，把酒头蒸出来，第二阶段火力要平、稳，关闭鼓风机，缓气蒸馏，此阶段勿要火急。
通过实践证实，慢火蒸馏酒中酯含量高于快火2%，而且蒸馏效率也高于快火10%左右。因慢火蒸馏，蒸汽压力低，上汽均匀，从而使酒内香味成分被水蒸气拖带于酒中，使酒的香味成分，酒的质量也较优。第三阶段火要大、猛、急，因酒尾含有高沸点物质只有大汽追尾才能蒸出。
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