酿酒的朋友都知道，酿酒中最重要就是发酵了，那么怎么样是发酵完成呢？今天带大家看看新工艺发酵整个过程，从发酵开始到发酵结束共分4个阶段，即发酵开始、发酵旺盛、发酵衰退、发酵完毕。每个发酵阶段的物理变化都不同，必须随时了解、掌握和观察各个阶段的不同变化情况，熟悉各个阶段的变化特征。做到通过观察发酵醪的变化，就知道发酵已处于何种阶段，同时及时发现存在的问题，及时解决。
原料在发酵过程中的物理变化：
1.眼看
发酵开始：液面布满小气泡
发酵旺盛：小气泡增大，原料上下窜动，潘腾，如水沸状。醪液有清变浑浊。
发酵衰退：原料漂浮在液面上，气泡减少，少数原料仍在上下窜动
发酵完毕：液面原料沉入池底，醪液有浑浊变清茶色，整个发酵醪处于静止状态
2.耳听
发酵开始：有小气泡爆裂声
发酵旺盛：有似蚕吃桑叶之喳喳声。
发酵衰退：声音减弱
发酵完毕：无声
3.鼻闻
发酵旺盛：辛辣、冲鼻、熏眼，有酒精味和酒香味
发酵衰退：有酒香味，仍辛辣、冲鼻、熏眼
发酵完毕：香味柔和，辛辣、冲鼻、熏眼程度减弱
4.口尝
发酵开始：酸甜适口或无味
发酵旺盛：甜味弱，酸味增加，有酒香味
发酵衰退：以酸为主，无甜味，有酒香及酒精刺舌感
发酵完毕：酸而不甜，有酒香味及米泔水味，手抓有空洞感，米完全糜烂
发酵要完全、彻底后才能送去蒸馏。如果发酵不完全、彻底就去蒸馏，则出酒率将受到影响，而且酒质也受到影响。从上述中可以看到，原料发酵完毕后，漂浮液面原料沉入池底，发酵醪液有浑浊变清茶色，整个发酵醪处于静止状态。这就是发酵完毕的标志，即可送去蒸馏。
