酿酒大家都知道，主要分为两步：发酵、蒸酒。
一般传统工艺是通过：原料一浸泡一初蒸一焖粮一复蒸一摊凉一加曲一装箱培菌一配槽一装桶发酵。
今天我们来具体学习一下新工艺，新工艺就特别的简单了，简单到只要你会看称，那么你就会发酵了，给我们是省时、省力、又省钱。
我们只要按照一定的比例：粮食+酒曲+水 例如：100斤大米+0.8斤酒曲+280斤水 发酵就完成了，一般发酵10天左右就可以蒸酒了。
1、发酵几个小时候，酒醅会开始冒气泡，需要搅拌，搅拌是由多到少；
2、搅拌原则：第一天至第三天每天搅拌2次，早晚各一次，发酵期间有气泡，搅拌的时候要搅拌到没有起泡为止；
3、到了第四天至第六天的时候，一天搅拌一次；
4、第七天到第十二天的时候，隔一天搅拌一次；
整个发酵时间在8-12天即可全部发酵完成，需要注意的是控制温度，温度不能低于15度，否则发酵时间会延长，甚至发酵不起来，因气温太低，酒曲酶活力无法激活，把温度控制在20度以上，28度是的发酵温度。
如何看发酵好了的酒醅：
1、对比起来刚开始发酵的酒醅较为旺盛，会有很多气泡，发酵完全以后是没有气泡的，用搅拌扒捞起来大米全部粉碎了。
2、发酵好的酒醅呈茶青色。
这就是发酵完毕的标志，即可送去蒸馏。发酵要完全、彻底后才能送去蒸馏。如果发酵不完全、彻底就去蒸馏，则出酒率将受到影响，而且酒质也受到影响。
这是大米的发酵过程，如果是玉米、高粱、小麦等粮食具体怎么操作发酵呢？
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1、大米酒、玉米酒、高粱酒、小麦酒、糯米酒、红薯酒、五粮酒等。
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