酒的质量和产量跟原料的品种和质量与白酒风味有着十分密切的关系。固态香醅的制备是决定成品酒质量的另一个关键。
香醅的种类：
按原香醅的工艺及所含成分的不同可分为普通类及优质类。优质类又分为不同的类型。按制作工艺来划分，可分为麸曲香醅、大曲香醅、短期发酵香醅、长期发酵香醅等。香醅分类的目的就是为以后串蒸成的酒的分类打下基础，便于串蒸时选用。
2.香醅的制作特点：
香醅制作虽采用固态发酵法，但其与传统的以生产酒为目的的固态发酵有所不同。其主要工艺特点有以下几个方面：
(1) 以提高香醅中的香味物质为目的，所以有时增大用曲量，有时延长发酵期。
(2）增大回醇量，减少粮醅比是其主要特色。
(3) 采用生香酵母及培养细菌液参与发酵是主要的增香途径。
(4）回酒发酵，回酒发酵好的香酪再发酵是增香的有效办法。
(5）采用部分发酵力强的糖化酶、固体酵母参与发酵，提高发酵率。这是目前备厂均采用的先进技术。
串香法就是将酒基放入锅底再将香醅装甑，然后蒸馏，是酒精蒸汽通过香醅而将香醅中的香味成分带入酒中，以增加白酒的香味的新型白酒生产方法。
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