中国是酒的文化古国，有几千年的酿酒文化，酒曲的种类繁多，有大曲、小曲、麦曲、麸曲、红曲、米曲、中国第一大曲茅台神曲等等。总体分为两大类酒曲：一类是传统酒曲，另一类新工艺酒曲。目前，国内外大大小小酒坊采用新工艺酒曲的比较多，有的作坊是两种酒曲结合使用。
(一)传统酒曲的生产流程
传统酒曲主要以配制生产为主。把中草药、小麦、大麦、豌豆等原料，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯，人工控制一定的温度和湿度,让自然界中的各种微生物在上面生长而制成的。由于在生产过程中受到很多杂菌的感染，所以导致酒曲的酶活力比比较弱，只适合发酵熟料，产量较低(传统出酒率一般为40%-60%) 。
(二)新工艺酒曲生产流程
薪工艺酒曲是在无菌恒温条件下精心培育而成的高产优质酒曲。酒曲在淀粉糖化与发酵过程中起着举足轻重的作用，它的糖化力与发酵力直接关系到出酒率的高低和酒特有风味的形成。而酒曲的综合活力和功效，关键在于各种酶、酵母质量、活性及配比量等。目前在新工艺酒曲方面取得技术突破，其糖化率在97%左右。发酵率在95﹪以上，酒曲中各种微生物的酶解、发酵、渗透、适应环境能力很强。实践证明，本酒曲中的淀粉酶高活性表现在：不仅对淀粉含量中20﹪直链淀粉的1-4苷键彻底酶解，对占80%含量支链淀粉中的1-3苷键、1-6苷键也能充分酶解，表现出高糖化能力，因此，与全国各地的传统酒曲相比，新工艺的出酒率至少要高出20%一40%。
(三)酒曲的保存
酒曲在干燥、阴凉、通风良好，温度在0一30吧之间，相对湿度65%的条件下可贮存1年之久。酒曲是一种 微生物菌种，在保存同时还要注意四防：防高温（小于40度）、防潮湿、防强光、防老鼠。如果在保存中万一出现酒曲弄湿了，唯一的方法就是马上用掉。
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