卤是一种特殊的烹调方法。卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，具有保健强身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有中国特色的烹调技法，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，芳香诱人的美味。卤菜大的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节必备。因此，赢得人们广泛的欢迎。
卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用广泛的一种方法。将调味料加多种香料制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程。适用于家庭，餐厅，酒楼佐菜。
开店资金：10000元（房租：1000元/月x3个月=3000元，押一付二+装修：3000元+设备投资：4000元）
设备投资：1.不锈钢桶（四个）200元，2.煤炉或煤气灶（2个）100元；3.切配台（一个）400元，4.调料台（一个）300元，5.展示冰柜：2000元（一台），6.原材料储备：500元（卤料、调料、食材等等）7.其它小件：500元。
所需人数：2人
店面面积：10个平方左右
选址建议：学校门口、菜市场、美食城档口、超市档口、居民区、工厂附近、流动售卖等多模式经营。
利润分析：肉类卤菜一般毛利在50%—65%之间，素菜类卤菜一般毛利在70%；保守估计一天营业额1000元，按照低毛利率50%计算：一天保守毛收入：1000x50%=500元，一天总开支：房租33元/天+水电，煤气40元/天，人工100元/天，33+40+100=173元；一天纯收入：毛收入500元—总开支173元=327元 一月纯收入：30天x327元=9810元；一年纯收入：11x9810=107910元；(按11个月计算) 三年纯收入：107910x3=323730元；
学校建议1.初期创业投资不宜过大；2.店面不宜过大；3.品种不宜过多。4.有些设备可以在二手市场购买。
培训详情
猪肉类：、蹄花、顺风、猪尾巴、口条、猪肚、肥肠、排骨、蹄膀、猪脸、猪心、五花肉。
牛肉类：、牛肉、牛肚、牛排、牛心、牛尾、牛板筋、牛百叶、牛口条、牛蹄筋、牛腱子、金钱肚。
禽肉类：、凤爪、鸡腿、鸡肫、翅尖、鹅肠、鸭爪、鸭腿、全鸡、半边鸭。
水产类：、武昌鱼、其它鱼类。
素菜类：、莲藕、千张、海带、腐竹、香干、面筋、花生米、千页豆腐、竹笋、小土豆。
泡菜品种：
1.白云系列：、泡椒凤爪、白云猪尾、白云鸭掌、白云猪耳等。
2.四川泡菜：、什锦泡菜王、泡笋子、三色泡菜、滋补苦瓜泡菜、果味泡菜、橙汁冬瓜条、桂花大蒜、山楂蜜瓜、蜜汁马蹄、泡萝卜、泡酸豇豆、泡雪里红、泡青红辣椒，等大众泡菜。
3.韩式泡菜：平壤辣白菜、泡黄瓜、泡萝卜条、小萝卜泡菜、朝鲜泡菜、什锦系列等。
凉菜品种：、龙口粉丝、金钩西芹、蒜油藕片、红油肚丝、香菇蒜泥、盐水花生、秘制蒜泥白肉、怡红快绿、手撕茄子、凉拌豆芽、凉拌海带、凉拌时蔬、凉拌玫瑰三丝、泡椒海带丝、香菜拌牛肉、老醋海蛰头、香椿拌豆腐、拌桔根、拌明太鱼、拌泥鳅等。
夫妻肺片：1.主原料：鸭胗 、鸭肠 、牛肉 、牛心 、牛舌、 牛肚、 牛百叶 、五香猪肘 、猪心 、猪舌 、猪耳 、鸡胗 、无骨凤爪等，制作成各种风味的夫妻肺片模式（如紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡、天津童子鸡等模式）； 2.牛肚、猪耳等可做成白卤。
