卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、白卤、五香卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是的。卤菜对于四川人来说就像是旧时邻里一样亲切，不止过冬至夜要吃，平时拐去卤菜店买一点下饭或者当下酒菜也是很寻常的事。
这卤菜的美味之处就在于“秘制”的卤水和调料，将主菜煮熟后放入预先准备好的盆中搅拌均匀，即成美食。卤水制作、保管，就是其中的关键了。黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
原料卤制前的处理，同样至关重要。比如焯水。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
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成都蜀味缘卤菜培训学习流程
1、调料及香料的识别。
2、菜品及主料的采购技巧。
3、糖色的炒制。
4、起卤汤的工艺流程。
5、原料的清洗及去腥。
6、卤制的方法。
7、干碟及拌味方法。
8、拌菜红油的制作。
9、卤水及卤菜的保管。
10、专家讲解开店流程及谋略。
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