一壶老酒，一碟卤猪耳朵或者卤猪蹄儿，就可以悠哉惬意的享用一顿，这就是卤菜的魅力，也是卤菜在全国各地颇受欢迎的原因。卤菜卤制好之后，可以加热享用，也可以凉拌食用，所以，大家也把它称作凉菜。卤菜的核心技术，就在于一锅卤水的熬制和调试，卤水的好坏在于配方的优劣，也在于熬制的技术和保存的方法，俗话说，十年卤水胜黄金，就形象的说明了这一点。
蜀味缘餐饮培训资深厨师说道卤菜缺少卤料的香味，需要注意的三个点：
一是，卤料本身的问题，现在卖卤料的鱼龙混杂，有的卤料配方比较好，料比较真，有的卤料，配方也不行，香料本身的质量也不行。如果卤料本身，香味就不够的话，再怎么也做不出，有卤料香的卤菜了。
二是，浸泡入味的问题。一般，初学者在卤菜的时候经常会有的一个失误，就是只注重煮的过程，而不注重泡的过程，其实泡的过程才是真正入味的过程，比煮更重要。在食材煮过之后，不要急着把食材从卤锅里拿出来，还要进行长时间的浸泡。一般来说要跑三个小时到，六七个小时。
三是，让卤料的香味散发出来的问题。干的卤料在，放入卤水中之前，要用温水和少量的酒，把卤料泡一下。泡开之后再放入卤水里煮，这样卤料的味道就比较容易浸入卤水了，直接放干的卤料进卤水里需要很长的时间才能，泡开散味。
蜀味缘卤菜培训传授品种：
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