，卤肉有酱卤牛肉、猪肉、羊肉等，根据口味不同卤肉又分白卤、红卤、黄卤等，为卤肉的加工工艺：先入味、卤制、包装、杀菌等，卤肉加工需要用到的设备有：盐水注射机、真空滚揉机、夹层锅、真空包装机、高温杀菌锅等。卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，卤水的制作非常讲究，下面给您简单介绍一下卤水的制作。
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
杀菌锅作用主要是杀死微生物、厌氧菌；改善肉制品的品质和特性，提高肉制品中营养成分的可消化性和可利用率；破坏肉制品中不需要或有害的成分。而热杀菌的负面作用主要指肉制品的营养和风味成分有一定的损失，故而对肉制品的品质和特性有一定的影响。加热杀菌的基本原理是破坏微生物的蛋白质、核酸、细胞壁和细胞膜，从而导致其死亡。肉制品加热杀菌条件是否适当，直接关系到肉制品的质量。
天气逐渐的凉快了，肉食品加工厂也即将要到旺季，卤肉的加工是很多食品加工厂加工的熟食，卤肉的加工需要腌制、卤制、包装、杀菌，所需要的设备是：盐水注射机、真空滚揉机、夹层锅、真空包装机、高温杀菌锅等，卤肉加工需要的设备型号是根据产量来确定的，全套的卤肉加工设备可以做猪肉、羊肉、牛肉等。
杀菌锅作用主要是杀死微生物、厌氧菌；改善肉制品的品质和特性，提高肉制品中营养成分的可消化性和可利用率；破坏肉制品中不需要或有害的成分。而热杀菌的负面作用主要指肉制品的营养和风味成分有一定的损失，故而对肉制品的品质和特性有一定的影响。加热杀菌的基本原理是破坏微生物的蛋白质、核酸、细胞壁和细胞膜，从而导致其死亡。肉制品加热杀菌条件是否适当，直接关系到肉制品的质量。
，1000型：
内径1000mm
长度：2200mm
产量：kg
功率：60kw
盘子数量：10个；
托盘：2个
小推车：2个
容积：2.2m3
配锅炉型号：0.1t，0.4MPA
配料、卤制
煮汤初次使用须调配，配比方法见下：水300kg、鸡架骨10kg，香料3.5kg、食盐10kg、白糖1.5kg、味精0.8kg，冷水加入锅中，放入 香辛料熬煮40分钟，加入其他辅料烧开。配料要准确称量，并保持好原始记录。
老汤每次使用应彻底清洁干净，使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开，老汤每天都得使用，长时间不用应冷冻贮藏。
根据流程单号而执行煮制时间。
每锅下锅数量为300只，其最多一锅数量不准超过330只。
将锅烧开，打净浮沫，放入使用过的料包用小火熬煮10分钟，沸水下入油炸后的鸡，血沫聚集到适宜程度时打沫，撇净浮沫，锅开后关闭火源，焖煮2小时，至含水量适宜即可出锅。
出锅后应清理汤锅，打净浮沫及肉屑，并熬煮香料包10分钟。
胶胨制作：在铁盘内加入16度以上的明胶2kg、冷却饮用水4kg，20分钟后，待明胶充分膨胀，加入清洁的热老汤4kg，在蒸汽罐内用110度温度蒸煮20分钟至其溶化，搅拌均匀，冷却后即可使用。
高温杀菌锅根据配置不同价格也不一样，根据材质不同杀菌锅的使用年限也不一样，不锈钢的使用寿命是长期的，碳钢的使用寿命是7年，根据杀菌食品的不同，杀菌方式可采用水浴式杀菌、喷淋式杀菌、蒸汽式杀菌等杀菌方式，杀菌锅里面的温度均衡可以保证食品杀菌彻底、无死角。杀菌好的人食品营养物质不流失、色泽好看。
