，烧鸡是中华传统风味菜肴。将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。香味浓郁，味美可口。以河南道口烧鸡、江苏古沛郭家烧鸡、安徽的符离集烧鸡、山东德州烧鸡最为著名。制作基本工艺：
清洗-----腌制-----挂鸡-----喷糖稀-----沥糖稀------油炸------沥油------卤制------包装-----杀菌洗袋-----风干
制作方法
1.将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5 分钟
左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；
2.然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；
3.将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；
4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；
5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；
6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；
7.捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。
盐水注射机以其动力不同，分为机械盐水注射机和气动盐水注射机，有一些盐水注射机根据工艺要求带上了变频功能。使盐水注射机，在肉制品 加工领域的应用更加完善。本机采用不锈钢材料设计合理，结构严谨，操作方便，清洗方便，清洁卫生，高有自动保护装置，当注射针碰到硬物时注射针随之抬起，不受损坏。可根据不同工艺要求，调整步进速度，步进距离，压肉板间隙及注射压力，将腌渍液均匀连续地注入肉中，达到最理想的注射效果。
滚揉机技术参数
型号：600
功率：2.95KW
电压：380V
转速：7r/min
真空度：-0.08mp
有效容量：600L
外形尺寸：2000*1000*1550
备注：电气部分防水电脑版控制（采用进口欧姆龙机芯）
，卤制车间主要用到的是卤制箱和卤制柜。它们都是用不锈钢制做的，符合国家食品生产的卫生标准。卤制箱的每一面都是由柱子做成的，有空隙。目的是为了用老汤更好的卤制烧鸡。卤制烧鸡的时候我们要特别注意，卤鸡用汤必须是多年循环用老汤。卤制的时候要严格掌握卤制工艺，保证烧鸡的独特味道。
设备参数：型号：800型立式夹层锅
电加热功率：30kw
蒸汽加热功率：0
重量：305kg
安装尺寸：mm
锅体内径：1300mm
外胆直径：1400mm
外胆厚度：4mm
内胆厚度：5mm
香喷喷的烧鸡我们都非常喜欢吃，经过果木粉加糖烤好的烧鸡想要延长保质期高温杀菌锅是不二之选，德州扒鸡、卤味鸡想要延长保质期同样需要进行高温杀菌，超市里面卖的食品生产厂家都必须有QS,也就是生产厂家对食品必须进行高温杀菌，烧鸡的热穿透性低，建议选用水浴式杀菌，根据加工产量不一样，杀菌锅的型号有700型、800型、900型、1000型、1100型、1200型等。
1000型：
内径1000mm
长度：2200mm
产量：kg
功率：60kw
盘子数量：10个；
托盘：2个
小推车：2个
容积：2.2m3
配锅炉型号：0.1t，0.4MPA
高温杀菌锅是一种密闭的、加压的加热容器，用于对容器内的食品进行高温杀菌，杀菌锅在工作的时候锅内是加压的，因此传递温度的热量大大高于沸水，杀菌锅是利用介质向产品传递热量，肉制品的热穿透性低，主要使用于水浴式杀菌，根据控制方式不同有手动、电器半自动、电脑半自动、电脑全自动。如果产品的杀菌要求高建议使用电脑全自动。
