蛋白肉 - 植物蛋白肉制法 (一)原料配方 油炸植物蛋白肉40公斤 笋片3公斤 生姜015公斤 砂糖21公斤 黄酒07公斤 味精01公斤 酱油75公斤 茴香01公斤 精盐03公斤 清水80公斤 酱色若干 香菇750克 木耳888克 笋222公斤 金针888克 熟油148公斤调味汤192公斤 (二)制作方法 1原料处理:把植物蛋白肉于温水中浸泡20分钟左右，吸水膨胀后挤干。再在清水中漂洗，去掉豆腥味。捞出挤干后送油炸。 2油炸:油温控制在150℃左右，油炸时间约3分钟，炸至金黄色出锅。油炸得率为70%。 3调味焖烤:按配方将原料和调味料混合焖烤45分钟出锅。 4辅料处理:香菇、木耳、金针用温水浸发，发透后剪去带头硬物，洗净泥沙杂质。笋去壳切半，用沸水煮40分钟后冷却，用流动水漂洗，切成4×2×03厘米的块。 5装罐:罐型，CKO，净重440克，植物蛋白肉270克，香菇5克，金针6克，木耳6克，笋片15克，熟油10克，调味汤130克。 6排气封口:加热排气，中心温度70~75℃。真空排气，300~350毫米汞柱。 7杀菌:杀菌公式15′?0′?0′/118℃。 济南科华人造肉机采用全不锈钢包装，温度是数显自动控温，加温或降温均有信号灯显示，电流电压大小开机均有显示，自动喂粉可以调速，传动部分是本厂生产的豆制品机械专用减速机，电机架是钢板可调型，机器底部用的跑轮，便于移动，冷却部分是自动循环水装置，底部设有大容量的储水箱，加温部分是保温节能型，正常生产可节约用电量的30%，其实用电费和烧煤基本持平。 济南科华人造蛋白肉机是一机多用，可通过不同模具筒生产多种花样的食品，如：素牛排、素鸡翅、素海螺、素肉条、素鸡脯肉、本人造肉机采用全不锈钢包装，温度是数显自动 控温条文、。 大豆蛋白营养丰富，蛋白质含量高，蛋白质组成中氨基酸构成比例较为合理，蛋白质消化吸收率好，与肉类十分相仿，但不会象肉类型膳食那样引起肥胖症、心血管病、高胆固醇等疾病，因此越来越受到人们的青睬。况且，当前世界动物蛋白资源紧缺，象我国以谷物类膳食结构为主的国家，蛋白质摄入量普遍低于每天维持人体健康所需的水平，急需新蛋白源来弥补这一不足。 我国大豆资源丰富，大豆蛋白完全能担当此任，是今后食品发展的必然趋势。大豆蛋白种类很多，有脱腥大豆粉、脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等，它们由于加工工艺不同，在功能性、价格上各有侧重。本文利用大豆组织蛋白的咀嚼性和经济性应用于猪肉丸子中，以替代猪肉丸子中部分瘦肉，对其替代量取得了一定的突破，获得了高质量低价格的猪肉丸子制品，为大豆蛋白的应用拓宽了一条新路。