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果蔬含有人类生活所需要的多种营养物质,但是果蔬生产存在着较强的季节性、区域性及果蔬本身具有易腐性,这同广大消费者对果蔬的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾[1],因此依靠先进的科学和技术,尽可能长地保持果蔬的天然品质和特性成为食品领域中一项重要的课题。作者主要论述影响果蔬贮藏质量的外界因素以及国际果蔬保鲜技术的发展状况,并分析了果蔬保鲜的发展趋势。采收后的果蔬一直保持着鲜活状态,仍是一个生命的有机体,还会进行休眠、水分蒸发、呼吸作用等复杂的生命活动,仍维持消耗O2、排出CO2和C2H4的新陈代谢。果蔬新陈代谢是糖酵解、三羧酸循环和电子传递链等系列酶反应的复杂过程。这些活动都与果蔬的贮藏密切相关,影响和制约着果蔬的贮藏寿命,其中影响果蔬新陈代谢活动及贮藏效果的外界因素主要是温度、气体成份和湿度[2]。1.1温度温度影响果蔬贮藏中的物理、生化及诱变反应,是决定果蔬贮藏质量的重要因素。低温可以降低果蔬的呼吸和其它一些代谢过程,减少水分子的动能,使液态水的蒸发速率降低,从而延缓衰老,保1果蔬保鲜的影响因素不同品种的最适贮藏温度表现出很大的差异,对于大多数果蔬来讲,在不发生冷害或冻害的前提下,采用尽可能低的温度可以促进果蔬贮藏稳定性,延长货架期。配合益富源生物保鲜防腐剂使用。
目前,果蔬保鲜领域采用的保鲜手段主要有物理、化学和生物三大类,每一类衍生的新技术很多,各自依托不同的保鲜原理。各种保鲜手段的侧重点不同,但都是通过对保鲜品质起关键作用的三大要素进行调控:首先是控制其衰老进程,一般通过呼吸作用的控制来实现;其次控制微生物,主要通过腐败菌的控制来实现;第三为控制内部水分蒸发,主要通过环境相对湿度的控制和细胞间水分的结构化来实现。其中最简单保鲜技术是使用益富源生物保鲜防腐剂，可以有效延长2-3天保鲜期，预防发霉变烂。
