卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是正宗的。川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的。四川蜀味缘正宗卤菜培训，欢迎各位餐饮爱好者前来考察交流。
蜀味缘正宗麻辣卤菜技术培训，按照标准的比例配方，老师手把手教你每一道工序，耐心zwnj;细致全面具体，学员亲自动手操作，不限定学习时间，在实操间反复练习，直到每一位学员都能扎实 。学员亲自操作卤制：耳叶、耳朵、拱嘴、肠皮、猪头肉（连块）、猪头皮、核桃肉、牛肚、猪舌、猪心、鸡、鸭、鸭胸、鸭翅、鸭爪、火腿、鹅、鸡爪、翅膀、鸭肫、连贴、猪肚、翅尖、兔、兔腿、鸡腿、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭心、鸭肝等。
成都蜀味缘卤菜技术培训讲解做卤菜时应注意的几点：
1、卤菜要鲜香离不开“老汤”：
所谓卤菜的“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增鲜的作用，它能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有“老汤”，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料，如鸡、鸭、兔、猪、心舌、大肚、瘦牛肉等。因为这些含呈鲜味物质多的原料，在卤制加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量。四川卤菜技术培训，成都蜀味缘餐饮培训学校欢迎各位前来交流品尝。
2、下卤前的原料处理:
这是一道很必要的工序，它不但能保证食品卫生洁净，还能使卤熟后的成品漂色，颜色光亮，香味四溢。下卤前各种原料经过初加工后，还需作进一步的浸漂、氽沮处理。通过码味既可使原料有个基本味，又能通过酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊味，这对保证卤水的质量有积极作用。四川卤菜技术培训，成都蜀味缘餐饮培训学校欢迎各位前来交流品尝。
3、掌握原料质地及火候:
卤菜取料范围很广，荤料如鸡、鸭、鹅、兔、蹄、尾、肚、猪肉、牛肉、心舌、排骨等，素料中的豆筋、豆干、素鸡、海带、香菇等都可入锅卤制。用料虽然广泛，品种繁多，但不同原料却有不同的质地，因此在卤菜时要区别对待，采用不同的火候和方法。四川卤菜技术培训，成都蜀味缘餐饮培训学校欢迎各位前来交流品尝。
4、卤水的保养:
起一次卤水很不容易，既费工又费料，特别是使用多年的老卤水更是珍贵，如因保管不善，致使辛苦劳动前功尽弃。
蜀味缘麻辣卤菜技术培训，解决了学员开店实际难题，如没有真实配方，味道不稳定，学起难度大，技术学会不适用，等问题。我们将所有的调料提前预制增香增鲜在按比例配制，主要是减少人工成本，增加利润点，提高工作效率。达到开业忙中不忙，忙中不乱，忙中不出错，忙中味道稳定的效果。
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