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卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
食为先卤菜培训内容
1.卤水的保存方法；
2.卤菜的切法技巧；
3.卤菜拼盘、牙签肉等的制作；
4.二次调味及混合调味；
5.凉菜菜品的加工；
6.油炸、烘烤、热炒、泡椒等多种味型的制作；
7.设备的使用及选购技巧；
8.店铺的选址、经营和管理经验。
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