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（1）升温阶段：在烘干过程中，红枣果若直接进入适宜糖分转化的高温环境，巨大的温差使红枣发生生物保护反应，表皮细胞孔收缩，结壳硬化，阻止红枣内部水分蒸发。所以在红枣烘干前期需要充分的预热，逐步加温，为水分大量蒸发作准备。45℃时保持2-3小时，当红枣温度达45℃时，稍感烫手，待2-3小时后，用力压红枣时枣身会出现皱纹；枣温达45-48℃时，枣表现会出现一层小水珠。
（2）干燥阶段：使枣内部的游离水大量蒸发，此时，需提高温度，在3-5小时内使烘房内温度达到65℃，切忌超过70℃，以利水分大量蒸发，并注意去湿，并保持室内温度不要有大的变化，以便持续不停地蒸发水分，当枣果表面出现皱纹时，说明干燥正常。
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（3）除湿阶段：当枣内温度均匀一致，在6个小时内可完成此阶段工作。因为后期枣内水分已不多，应特别注意温度控制，切勿过大，以50℃为佳。此时相对湿度也降了下来，如高于60％时可稍加排湿。随着枣内水分逐渐平衡，也就达到干燥目的了。注意把干燥好的样品及时卸出来。
（4）放凉：烘出的枣须注意通风散热，待冷却后方可堆积。如把刚从烘房卸下的红枣堆放于库内，由于红枣本身含糖多，在热的作用下，糖分很容易发酵变质，枣内的原果胶也会分解成果胶和果胶酸，须使枣成为烂泥一摊，也会使枣内的糖变化，出现带有酸味的细丝，使红枣遭到破坏。因此，烘烤完毕，一定要彻底冷却后，才能入贮。
注意事项：
1.初始温度不宜过高，温度过高容易使枣表皮细胞孔收缩，结壳硬化，阻止红枣内部水分蒸发。
2.60℃左右是红枣内部糖分转化的温度段。中期温度不超过70℃。
3.烘烤完毕，一定要彻底凉却后，才能入贮，以免干枣在热的作用下糖分发酵变质。
4.升温切记不能过快，否则会造成糖化或碳化现象，严重会出现裂果，影响品相，红枣烘干后应存放在阴凉的房间内，不能暴露在阳光下。烘干时间不能太长，否则会出现酸化枣等。
