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冷柜的构造和冰箱构造一样。 冷柜由箱体、制冷系统、温度控制装置三部分组成。
（6）色素物质：如叶绿素、类胡萝卜素（包括：胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、椒黄素和椒红素）、花青素；
1.箱体的组成：（3）维生素：如维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素A、维生素E和维生素K等；
（4）碳水化合物：如糖、淀粉、纤维素、果胶物质。糖和淀粉可以相互转化，如青豌豆采后存放在高温下，经过2天后糖分能合成淀粉，使糖分减少，甜味降低，品质变劣；
（7）单宁物物质：多酚类化合物，有收敛性涩味，褐变是单凝物质在酶的作用下氧化引起。葡萄采前喷钙，对采后多酚氧化酶活性有所抑制，可减少单宁氧化及褐变的发生；
（8）芳香物质：醇类、酯类、醛类、酮类等物质和腊质，腊质的形成加强了果蔬外皮的保护作用，减少水分的蒸腾和病菌的侵入。因此采收时勿将果粉擦去，以免影响果蔬耐贮性；
我国对天然防腐保鲜剂的研究起步较晚，采用的材料主要是芸香料、菊科、樟科等食用香料植物或魔芋 " 高良姜等中草药制剂及荷叶、大蒜茶叶、葡萄色素等提取物 [2] 。
冷柜制冷间的制冷负荷就是单位时间内必须从制冷间取出的热量；或者是制冷间在单位时间内从制冷机获得的冷量。制冷间制冷负荷的计算，其目的在于正确合理地确定各个冷间的冷却设备负荷和机械负荷。冷间的制冷负荷在一年四季当中不是恒定的，其负荷大小受多方面的影响。比如，外界环境温度的变化，冷间中食品储藏量的多少，淡季、旺季时食品的冷加工量的差异，以及操作管理方式的诸多因素，通常进行制冷负荷计算是设计冷库制冷装置的初工作之一。所以合理地确定冷间的制冷负荷，对于制冷设计是非常重要的。
没食子酸丙酯（PG），抗氧化作用较BHA、BHT强，主要用于油炸食品、方便面和罐头，大用量为0.1g/kg，缺点是与金属离子产生呈色反应；异抗坏血酸，用于一般食品抗氧化、防腐，且无毒性；叔丁基对苯二酚（TBHQ），对于油脂、不饱和的粗植物油很有效，对高温很稳定，且挥发性比BHA、BHT小，因此对加工和食用中需加热的食品非常适用。
冷柜对于进行制冷负荷计算时，应考虑不利的工作条件。这是室外计算的原则。对于从室内向室外传热的房间，因考虑在炎热季节的室外温度；而从室外向室内传热的房间，则应考虑寒冷季节的室外温度。冷库的冷间多属于从室内向室外传热的类型
天然保鲜编辑
（5） 有机酸：如柠檬酸、苹果酸、草酸等；
（5）在食品表面形成一层保护膜，既可防止微生物侵入，又可通过隔氧，防止食品的氧化，还可抑制果实呼吸，延缓果蔬熟化过程，保持果蔬鲜度。 [1]
（9）含氮化合物：主要是蛋白质、氨基酸等；（4）调节食品的水分活性，提高食品的渗透压，抑制微生物的生长繁殖。
冷柜的构造编辑
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