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A.烘烤初期
饲养于天然牧场的奶牛所食用的牧草通常含有一些类胡萝卜素类色素,这使得产自它们的奶油由一些淡淡的黄色,味道和质感都比较浓,而用途主要是作为蛋糕的装饰、或成为面包的馅料(见奶油包)。另有一种主要饲喂谷物的圈养奶牛所产的奶油通常是白色的,味道较淡而且质地较松软,通常用来加在饮品中,亦有用作蛋糕的装饰。在香港,奶油通常用来称呼前一种,而后者习惯称作忌廉(Cream),虽然两者在英文中都是Cream。奶油也是制造冰激凌的主要原料。)第三阶段:面火维持在180-220℃、底火调低到180℃,维持至面包均匀上色,约需5-10分钟。
搅拌是通过搅拌器发生某种循环,使得溶液中的气体、液体甚至悬浮的颗粒得以混合均匀。而为了达到这一目的,需要通过强制对流、均匀混合的器件来实现,即搅拌器的内部构件。搅拌是有机制备实验中常用的一项操作,目的是能使反应物间充分混合避免由于反应物浓度不均匀局部过大,受热不均匀,导致副反应的发生或有机物分解。通过搅拌,使反应物充分混合、受热均匀,缩短反应时间,提高反应产率。
因为生牛乳静置一段时间之后,密度较低的脂肪便会浮升到顶层。在工业化制作程序中,这一步骤通常通被分离器离心机完成。在许多国家,奶油都是根据其脂肪含量的不同分为不同的等级。
主要针对流体,按物相分为气体、液体、半固体及散粒状固体搅拌 [1] 。液体搅拌是将简单液体、固一液体混合物或气一液体混合物,在容器内利用各种形式搅拌桨叶的运动或其他方法,强制地促进器内各部分物料或成分互相混杂、交换,以达到成分浓度均匀、物料温度均一或某种物理过程(如结晶等)加快等的目的。广义的液体搅拌还包括由管道混合器、空气升液器和喷射等引起的搅拌方法。不过在绝大多数的情况下,液体搅拌几乎都是依靠搅拌桨叶的方法 [乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。
面包在烘烤过程中内部的变化
1)面包坯温度、水份变化及内部结构的形成
面包坯处在烤炉中后,同时接收热量的来源或方式有:加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。
食品的搅拌
作用:使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。
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