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调凉菜具有调整口味，增进食欲的作用，食之令人食欲大开，深受各族人民的喜欢。加工制造凉菜，可选用的原材料极为广泛。菜品内容也非常丰厚，其制造的口味也可灵敏多变，虽选料精密，但加工制造工艺较为简略便利。不需要特殊设备，只用一般厨具即可。是一种低成本投入，而赢利颇丰的运营菜品。
凉拌菜这种做法是较能保存蔬菜营养素的一种烹调方法。因为，一般的凉菜都不经过高温加热，这样就避免造成营养素的流失。需要注意的是，一些适合做成凉菜的蔬菜在做成凉菜之前需要用热水焯一下，比如，凉拌芹菜，凉拌香菇，凉拌苦瓜，凉拌菠菜等等，只要注意焯水的时间不要过长，或者浸泡时间过长，比如，维生素既怕高温也容易溶于水，这样，基本可以保存大部分营养素，不至于流失。特点：麻、辣、鲜、香，色香味具全。
调凉菜学习品种：西兰花、黄花、荷兰豆、小白菜、土豆、藕片、豆芽、豆干、黄瓜、豇豆、茄子、蕨菜、香菇、小蘑姑、金针菇、海带丝、海白菜、海蜇丝、海石花、虎皮青椒、苦瓜、贡菜、青笋头、水笋、胡萝卜、粉丝等。
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