烧腊在广东人的心目中,地位是极高的。在广东话里有句名言,叫做“生条叉烧都好过生你”,常常被用来
教训小孩。简单的说,就是生条叉烧起码能吃,生个小孩屁都不懂还尽给添乱。
广东人离不开烧腊,是因为烧腊在粤菜界占半壁江山,对以食为天的广东人来说,烧腊的地位是不可撼动,
在广东生活得久,一般隔几日就会吃一次,是粤菜肉食霸主。广东人对本土烧腊的确情有独钟、难以自拔。
?广式烧腊的精髓其实在于“烧”字,而烧的技巧来说的话,一字记
之曰:心。从烧腊选择的木料、挂炉的手法,再到凭借老到经验才能决定的火候,不用心绝对不能做出味道
独特的烧腊,完美的广味烧腊都要经过每个美食匠人不断的改良,这是一种值得珍惜的滋味。而且广式烧腊
斩切、浇汁,每道工序都是一丝不苟。
广式烧鸭制作步骤分享:
1、选材。做烧鸭选择的鸭子不能太小,也不能选太老的鸭。生长期太短的小鸭子皮太薄,烧鸭很难做到松化、皮脆;太老的鸭子也很难烧制。
2、风干。如果烧鸭风干不做好,风干时间不足够,那么在烧制时鸭子身上流水利害,冲掉了鸭身的皮水,湿湿的鸭子烧制出来怎么会脆皮呢?所以风干不好,也很难上烧鸭松化和很脆皮,上色也会不均匀。
3、烧制火候。在皮水一定的情况下,不管是烧鸭还是烧鹅,用稍稍大一点的火力来烤,出来的烧鸭相对更容易脆皮和干香!有的人喜欢用低温慢火来烤,但是那样烧制出来的鸭多是一直焖到熟的,风味上稍差不少,鸭皮也不容易脆皮,反而容易软塌塌的,吃着也没什么香味。
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