南京晓庄学院五年制专转本食品科学与工程
（一）考试科目：公共英语、营养学基础、微生物学基础
（二）参考书目和考试大纲
考试科目1：营养学基础
参考书目《食品营养学（第二版，教育部高职高专规划教材）》，王莉主编，化学工业出版社。
考试大纲
1、食品、营养素、健康和亚健康及食品加工的定义；人体消化系统的组成及食品主要消化吸收的场所。
2、碳水化合物的分类、生理功能以及膳食来源；膳食纤维的主要成分及营养学意义；碳水化合物的营养学特性及其与糖尿病和血糖指数的关系。
3、蛋白质的分类及生理功能；必需氨基酸和限制性氨基酸的概念；食物蛋白质营养价值的评价指标。
4、脂类的生理功能；脂类的化学组成及其特征；脂类的供给和食物来源。
5、维生素的定义、分类和常见维生素的缺乏病；水的功能；矿物质的分类和主要矿物质钙、铁、锌的生理功能；
6、人体能量支出途径；能量的食物来源和收支平衡。膳食营养素参考摄入量的基本概念；膳食结构的定义、类型及特点。
7、特殊人群的生理特点及营养需求；肥胖病人、肿瘤患者的营养需求。食品营养价值的评价及意义；谷类、豆类及其制品、乳制品的营养价值。
8、功能性食品的概念及功能性食品与一般食品、药品的区别；强化食品的定义、食品强化的目的和意义、基本要求以及常见的食品强化剂种类。
考试科目2：微生物学基础
参考书目《食品微生物学(“十三五”高职高专院校规划教材)》，杨玉红主编，中国标准出版社，中国质检出版社，2017.9。
考试大纲
1、微生物的概念与特点；微生物学的发展中的重要人物和事件。
2、细菌的大小与形态；细菌的繁殖；细菌有的一般结构及特殊结构；细菌的细胞壁、芽孢、荚膜、鞭毛。
3、细菌染色技术。
4、菌落和菌苔、各类微生物的菌落特点。
5、微生物的营养类型。
6、微生物生长繁殖的六大营养要素。
7、培养基；菌种筛选。
8、微生物生长的概念；生长量的测定。
9、细菌群体生长曲线。
10、细菌新陈代谢、乳酸发酵、酒精发酵。
11、放线菌。
12、其它原核微生物有几种类型及致病性举例。
13、酵母菌的细胞结构及功能、酵母菌的繁殖和应用、食品中常见的酵母菌。
14、霉菌的概念及其与食品工业的关系、霉菌的菌丝构成及其特点、食品中常见的霉菌。
15、病毒的定义；病毒的大小、形态结构及化学组成；病毒的增殖过程；噬菌体的概念及类型。
16、消毒、灭菌及防腐的概念；灭菌、消毒的方法并举例；常用消毒剂的种类。
17、常用的菌种保藏的方法。
18、细菌、酵母、霉菌在食品制造中的应用；益生菌定义；举例食品制造中主要微生物酶制剂及其应用。
19、微生物生长的控制与食品保藏。
20、食源性疾病定义；细菌性和真菌性食物中毒；举例食品介导的人畜共患病的病原。
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