饺子速冻库要求 对于冷冻调理食品来说，要把原有的色、香、味、形保持得较好，速冻工序至关要。原则上要求低温、短时、快速，使水饺以，快的速度通过，大冰晶生成带，中心温度要在短时间达到-18℃。在销售过程中出现产品容易发黑、容易解冻的根源是生产时的速冻工序没有控制好，主要是以下几个方面：冻结温度还没到-309以下就把水饺放入速冻库，这样就不会在短时间内通过，大冰晶生成带，不是速冻而是缓冻；温度在整个冻结过程中达不到-30℃,有的小厂根本没有速冻设备，甚至急冻间都没有，只能在冰柜里冻结，这种条件冻结出来的水饺很容易解冻，而且中心馅料往往达不到速冻食品的要求，容易变质；库内前段冷冻温度不能过低或风速太大，否则会造成水饺进入后因温差太大，而导致表面迅速冻结变硬，内部冻结时体积增大，表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。 另外一种可能是生产出的水饺没有及时放入速冻库，在生产车间置放的时间太长，馅料中的盐分水汁已经渗透到了皮料中，使皮料变软、变扁、变塌，这样的水饺经过速冻后，容易发黑，外观也不好。可以通过试验确定速冻饺子在速冻库中的停留时间，以确保产品质量。必要时可在速冻水饺表面喷洒维生素C水溶液，可以对水饺表面的冰膜起到保护作用，防止饺子龟裂，形成冰晶微细，减少面粉老化现象。 制冷温度是决定制品冻结速度的主要因素，温度低效果好，但到一定温度后影响变得就不显著了。速冻库冻结温度达到-20℃以下,将水饺放入速冻库，库内前段冷冻温度不能过低，风速不宜太大，否则会造成水饺进入后因温差太大，而导致表面迅速冻结变硬，内部冻结时体积变化，表皮却不能提供更多的退让空间而出现裂纹。冷冻风速对速冻饺子的冻裂率及品质有明显影 响，在生产中要降低产品干耗量，提高其品质就要选择适当的冻结风速。随着风速的大，速冻水饺的冻裂率降低，感官和食用品质提高，但是风速达到8m/s时，冻裂率高，感官和食用品质降低。所以风速并不是越高越好，过高或过低均会降低速冻水饺品质。综合评定得出，风速为6m/s,速冻水饺的冻裂率，低，干耗量，少，品质，佳。
