微型啤酒设备之影响糖化质量的主要原因

微型啤酒设备之影响糖化质量的主要原因

在酿制啤酒过程中，糖化是很重要的一道工序，糖化质量的好坏直接影响啤酒质量的好坏，所以今天我们一起寻找影响糖化质量的主要原因是什么，然后我们在酿制啤酒的过程中把这些问题都给解决掉，那么酿制出来的啤酒质量肯定特别好。

一、温度是糖化过程的重要影响因素。各种酶的活性都对温度很敏感。温度的影响不仅表现在高低上，还表现在升温速度的快慢上。

二、PH的影响：蛋白分解酶的PH范围集中在5.0-5.4。当PH高时，酶活性受到抑制，可溶性氮下降。PH低时，产生的低分子氮就多。淀粉分解酶的PH范围集中在5.1-5.8之间，实际生产中还受到温度等因素的影响。淀粉酶的PH在5.2-5.6之间比较理想，如果PH值较高，α-淀粉酶受到抑制; β-淀粉酶也会因钝化而降低活性。

三、糖化醪浓度的影响：对淀粉而言，糖化醪浓度增加则粘度变大，影响酶对基质的渗透，使淀粉的水解速度变慢;浓度愈低愈有利于糖化，生成的可发酵性糖越多。对蛋白质水解而言，浓醪因酸性物质溶解增加、PH值降低和酶与基质的浓度提高、相互接触机会多而有利于蛋白质休止。

四、麦芽的质量及粉碎度：溶解良好的麦芽，酶的含量高，内含物易受酶的作用。使用这种麦芽时，糖化时间短，生成可发酵性糖多，可采用较低的糖化温度。但在蛋白质休止时，应予以适当限制，避免麦芽中的中分子肽类被过多分解成α-氨基氮，导致精酿啤酒泡持性降低。质量不好的麦芽，糖化力低，酶的活性也低，麦芽粉碎后粗粒多，内容物不易受到酶的作用;使用这种麦芽时，糖化时间长，过滤困难，制得的麦芽汁透明度及色泽都差，采用二段法糖化，并延长蛋白质休止时间，尽量提高麦汁的收得率。麦芽的粉碎必须适度，不能太细，否则细粉太多，麦芽与水混合时易结块，增加糖化的困难。

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