玉米蛋白粉的营养价值及作用机理
玉米蛋白粉具有很高的营养价值，蛋白质为61%~71%、碳水化合物21%~26%、淀粉12%~15%、脂肪3%~7%、纤维素1%~2%，氨基酸含量也十分丰富。玉米蛋白粉水溶性程度低，且缺乏某些必需氨基酸，如赖氨酸和色氨酸等，极大地限制了其在动物饲料中的应用。 酶解物中含有许多小肽，特别是二肽和三肽，而小肽比完整的蛋白质或游离氨基酸更易被机体吸收，使酶解可显著提高玉米蛋白粉的生物利用度。此外，全蛋白部分酶解产生的氨基酸残基对畜禽体内蛋白质的合成有利。关于玉米蛋白粉制备生物活性肽，如抗氧化肽、肝保护肽和抗高血压肽的报道较多。玉米蛋白粉蛋白是生物活性肽的良好来源，因具有特殊的氨基酸组成，富含疏水氨基酸，如亮氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸。有研究报道，在肉仔鸡日粮中添加玉米蛋白粉可促进肉仔鸡脂质代谢，并提高免疫力。近年来，利用微生物发酵玉米蛋白粉制备玉米多肽成为众多研究者关注的焦点。玉米蛋白粉发酵水解生产玉米多肽具有重要的应用价值。玉米多肽的化学成分和理化性质与玉米蛋白粉不同，通过控制水解可改善蛋白质的性质。玉米多肽比玉米蛋白粉具有更高的水溶性和许多理想的理化性质。玉米多肽的结构特性是其溶解度提高的主要原因，主要表现为在一定pH值范围内的溶解度高，形成无沉淀的溶液或漂浮现象。
玉米蛋白粉经微生物发酵后，改变了蛋白质结构，增加了表面积，还增加了氨基酸的亲水性。部分蛋白质被蛋白酶水解成活性肽、小肽和游离氨基酸。其中游离氨基酸可改善饲料的适口性，进而提高玉米蛋白粉的营养价值。此外，玉米蛋白粉经发酵后改变了蛋白质分子的α-螺旋结构，水解成为大分子蛋白质，可以提高玉米 蛋白粉在动物体内的消化利用率。
