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真空冷却装置中配有真空冷却槽、制冷装置、真空泵等设备，装置中配有的制冷装置不是直接用来冷却蔬菜的。由于水在666、6Pa压力、1℃温度下变成水蒸气时，其体积要增大近20万倍，此时即使采用二级真空泵来抽，也不能使真空冷却槽内的压力维持在的666、6Pa。制冷装置的作用是让水汽 凝结与蒸发器上而排出，保持了真空冷却槽内压力的稳定。
真空冷却主要用于叶菜类蔬菜的快速冷却。收获后的蔬菜，经过挑选、整理，放入有孔的容器内，然后放入真空槽内，关闭槽门，启动真空冷却装置。当真空槽内压力降低至666.6Pa时，蔬菜中的水分在1℃低温下迅速汽化。水变成水蒸气时吸收的2253.88kJ/kg的汽化潜热，使蔬菜本身的温度迅速下降到1℃。生菜从常温24℃冷却到3℃，冷风冷却需要25h而真空冷却只需要半个小时。
真空冷却是目前最快的一种冷却方法，对表面积大（如叶类菜）的食品的冷却效果特别好。其缺点是食品干耗大、能耗大。
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