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胡萝卜没有生理上的休眠期。它的肉质根主要由薄壁细胞组织构成。性喜冷凉多湿的环境条件，在贮藏中遇到适宜条件便萌芽抽薹，从而促使薄壁细胞组织中的水分和养分向生长点（顶芽）转移，造成萌芽和糠心。它不仅使肉质根失重，糖分减少，而且组织绵软，风味变淡，降低食用品质。所以防止萌芽和糠心是胡萝卜冬季贮藏的首要问题。
胡萝卜表皮缺乏角质，蜡质等保护层，保水能力差。若贮藏温度高，气温低，不仅因萌芽和蒸腾脱水导致糠心，而且也增大自然损耗；若贮温过低，则肉质根易受冻害。所以胡萝卜的贮藏环境必须保持低温高湿的条件。通常适宜贮藏温度为0℃—3℃，相对湿度为90%—95%。又因为胡萝卜肉质根细胞和细胞间隙较大，具有高度的通气性，并能忍受较高浓度的CO2，CO2浓度达8%—10%也无伤害，因此胡萝卜也适宜密闭贮藏。
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