乳酸菌一词并非生物分类学名词,而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称．虽然有些霉菌也能产生大量乳酸.但以乳酸细菌为主要类群.因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌.
乳酸菌在自然界中广泛分布.它们不仅栖息在人和各种动物的肠道及其他器官中．而且在植物表面和根际．人类食品．动物饲料．有机肥料．土壤．江．河．湖．海中都发现大量乳酸菌的存在；这类细菌在工业．农业．医药等领域具有很高的应用价值．
(二)乳杆菌属
1.乳杆菌属的形态特征
细胞呈多样形杆状：长或细长杆状．弯曲形短杆状及棒形球杆状,一般成链排列.革兰氏染色阳性,有些菌株革兰氏染色或甲烯蓝染色显示两极体,内部有颗粒物或呈现条纹.通常不运动．有的能够运动具有周生鞭毛.无芽孢.无细胞色素,大多不产色素．
2.乳杆菌属的生理生化特点
化能异氧型,营养要求严格,生长繁殖需要多种氨基酸．维生素、肽、核酸衍生物,根据碳水比合物发酵类型,可将乳杆菌属划外力三个类群,即1.同型发酵群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸,不能发酵戊糖和葡萄糖酸盐.2.兼异性发酵群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸,能发酵某些戊糖和葡萄糖酸盐.3.异型发酵群：发酵葡萄糖产生等物质量的乳酸．乙酸和或乙醇．CO2、PH6．o以上可还原硝酸盐,不液化叫胶．不分解酪素．联苯胺反应阴性,不产生吲哚和H2S,多数菌株可产生少量的可溶性氮；微好氧性,接触酶反应阴性,厌氧培养生长良好,生长温度范围5.5~6.2,最适生长温度30~40℃.耐酸性强,生长最适PH为5.5~6.2,在PH。
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