脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。 食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。
主要应用于：脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。
是微波真空干燥设备将液体(或固体)在真空中蒸发(或升华)变成蒸汽时需要吸收热量，称为汽化热。物质的汽化热随着汽化温度的升高而略有降低。蔬菜真空保鲜，让蔬菜的部分水份在真空中蒸发，这些水蒸发时要从蔬菜体内吸取汽化热，使蔬菜在脱水同时降温，利用了水蒸发吸热的原理；这种现象有时也会给真空操作带来问题，如在大型真空装置中积存一些水，抽真空后部分水蒸发成蒸汽排除，而这部分水吸收汽化热使其余的水降温直至结冰，余下的水只能以升华的方式缓慢蒸发，延长抽真空的时间。
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