四川冷冻速食品进入冷库时，都需要与外界接触，因而冷库周围的环境卫生是十分重要的。如环境卫
生不良，将会增加微生物污染食品的机会。冷库周围的场地和走道应该经常清扫，定期消毒。冷库四周不
应有污水和垃圾。垃圾箱和厕所应离库房有一定距离，并保持清洁。
冷冻冷库是指食品迅速通过其最多的冰晶生成区，当平均温度达到 -18℃时而迅速冻结的方法。食品
在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（体积、导热性、比热、干耗变化等）、化学变化（蛋
白质变性、色变等）、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速冻结食品的特点是保持了食品原有
的营养价值和色香味。也就是说，在冻结过程中必须保证使食品所发生的上述各种变化达到最优的可逆
性。
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