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用红白两种汤汁入火锅的双锅内，配以各种动物生肉片和蔬菜，涮烫而成。红汤卤的调制有三种闻名的配方，基本调味品为高汤（或鸡汤、牛肉汤）、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、盐、绍酒、醪糟汁，要求口感丰厚，味浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。清汤卤又称白汤卤，首要调味品为清汤、白酱油和味精。其汤用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪排骨加水吊制，用猪肉茸和鸡脯肉茸来扫汤至汤清亮才成。
火锅训练内容：
1、叙述火锅香料的挑选、特色及其重要作用；
2、火锅原材料的鉴定办法；
3、原材料的加工制造处理办法；
4、火锅底料炒制办法；
5、火锅洗油、拉油、炼红油技能；
6、火锅高汤熬制技能；
7、火锅油碟的制造；
8、火锅配菜的挑选。
鸳鸯火锅，是一道美味可口的名吃，归于渝派川菜系。成菜风味特别，麻辣鲜香，鲜醇稠密，各有特征。鸳鸯火锅，是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤，两者合并改制而成的重庆立异火锅。此品原名“双味火锅”。为1983年重庆队参与全国较好届烹饪大赛的参赛菜品，由阎文俊取名规划、特级厨师陈志刚制造。这种火锅用铜片隔成两半，形成一个太极图形，一边放清汤卤，一边放红汤卤，入锅烫涮的质料可随人意。1985年，熊四智将“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”，更富有文明神韵和饮食情味。爱新觉罗·溥杰作为1983年全国烹饪大赛的评委参谋，曾对此品评价说：“这个菜很好，好就好在有开展。它奇妙地将重庆传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅，风味特别，颇有特征。更可取的是这个菜的容器，这种太极图锅耐人寻味。”
