啤酒厂设备选用麦芽的理化指标。麦芽是酿制啤酒的基础也是最重要的原材料，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下啤酒厂设备选用麦芽有哪些理化指标吧，让您更加了解如何选择高品质的麦芽。
1、色度和煮沸色度
麦芽色度的形成因素较为复杂，包括大麦的原始色度÷氨基氮与糖类的美拉德反应形成类黑精德色度、多酚氧化形成德色度以及其他有机、无机氧化物的色度。而煮沸过程又加剧了美拉德反应盒多酚氧化反应，故一般麦芽的色度高，煮沸色度也高。
色度和煮沸色度的高低与原料和过程都有关系，蛋白质高的大麦或跨年度的大麦数值较高;浸麦度、发芽水分、发芽期干燥升温速度、焙焦温度和时间这些过程参数都与其正相关;氨基氮水平与其呈强正相关。麦汁浊度增加的色度是一种掩盖的假性色度，这种情况下的色度差趋于变小。
2、总酸和PH值。麦芽的总酸有大麦中带进来的，如脂肪酸，也有在发芽的过程中逐步积累起来的，其成分主要由磷酸÷各种氨基酸以及三羧酸循环过程中的中间产物和衍生产物，如乙酸、丙酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等。 其生成原因如下：
通过磷酸酯酶的作用从脂类化合物中释放出磷酸。
糖代谢产生进入三羧酸循环过程产生的各种有机酸。
发芽过程中氨基酸发生转氨作用生成相应的酮酸。
大麦有机硫化物中生成少量的硫酸或酸性硫酸盐。
因此，溶解度高的麦芽，其总酸相对高。正常情况下，它与氨基氮有较强烈的对应关系。如相对过高，说明发芽条件不正常，如通风不足÷浸麦过度÷发芽温度过高等。
适当的酸度会增加口感的柔和性。总酸过高，会提高啤酒的酸度，引起口味不协调。特别适当制麦过程中污染了醋酸菌，产生的乙酸会使口感“尖酸”。总酸过低对口感的丰满性有影响。
发芽中离解出的磷酸盐对麦汁的氢离子浓度具有缓冲作用，因此麦汁的PH值波动较小。PH值如低于5.8，说明溶解过度或乳酸菌污染，如高于6.1，说明溶解不足或焙焦不够。当然这也与品种有关，一般蛋白质高的品种总算相对较高，PH值相对较低，可溶性氮降低，蛋白质凝聚不好，也影响酵母的凝集性。
发芽以上理化指标的形成机理都较复杂，不是哪一类酶专一作用的结果，而是各类酶和其他因素综合作用的结果，其形成过程有各类酶的参与，其形成结果液不是单一的化学成分，故曰综合理化指标。
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