新鲜的蔬菜一般含水量为水是蔬菜体内新陈代谢的媒介，是生命活动不可缺少的物质。在采收前，蔬菜生长发育所利用的水和蒸发失去的水可从土壤中得到补充。采收后蒸发失水得不到进一步的补充，致使细胞膨压下降，组织形态萎蔫，失去新鲜饱满状态和脆嫩的品质，最终破坏水果蔬菜正常的生理活动，使耐贮性和抗病性下降，失去商品价值。
蒸发作用引起的蔬菜脱水主要表现为失重和失鲜。失重是自然损耗，它产要指失水，是重量上的损失，直接影响经济效益。失鲜是形态、结构、感观、色彩、光泽、质地、风味等方面发生的不良变化，是指品质方面的损失，直接影响食用品质和商品品质。
真空预冷的优点：
(1)、经预冷后运输、储藏的果蔬与末预冷的相比，其鲜度味道好，市场价格高，有利于销售。
(2)、冷却速度快，冷却时间一般为20~30分钟，且与收获时间无关，如用冷藏库冷却，则需10~12小时，易引起水果蔬菜的干燥、外伤、腐烂、萎缩、变色
等损耗，且只能处理早上收获的果蔬。
(3)、冷却均匀、清洁，不会受到污染。
(4)、果蔬干耗少，去除的水份仅占总重的纵20%~30%，故重量几乎不减，且因
处理时间短，不会产生局部干燥、脱水现象；冷藏库冷却损耗10%以上。
(5)、即使在雨中收获，果蔬表面的水份也可在真空中蒸发掉，不会影响输送，清洗过的蔬+菜水果表面水份同样可去除。
(6)、与未预冷的果蔬相比，由于鲜度保持的时间长，可通过冷藏方式输送到更
远的地方，扩大了市场服务范围。
(7)、操作方便，真空冷却不受包装限制，用纸箱，塑料等包装的产品在真空冷
却时，其冷却速度与不包装的产品几乎无差别，在生产中极为方便。
